نشاسته و انواع آن+فرق نشاسته ذرت و گندم
| نشاسته نوعی ماده سفید رنگ و بدون بوست که در دانه ها و ساقه های زیر زمینی گیاهان یافت می شود .در واقع با مصرف گیاهانی هم چون برنج،گندم،سیب زمینی نشاسته موجود در این گیاهان به بدن شما منتقل شده و تبدیل به قند می شد لذا این ماده ماده ای انرژی زاست و مصرف به اندازه و متعادل این ماده می تواند در تامین انرژی مورد نیاز روزانه شما مفید و موثر باشد.در سلامت وب امروز تصمیم داریم تا در مورد این ماده و فواید و مضرات آن با شما صحبت کرده و مطالب مفید و جالبی را در این زمینه در اختیارتان قرار دهیم. |
نشاسته چیست؟
نشاسته به زبان انگلیسی Starch ماده ای گیاهی و نوعی کربوهیدرات است که در اکثر گیاهان وجود دارد و در دو نوع ساده و مقاوم یافت می شود.این ماده بخش مهمی از رژیم غذایی انسان ها را تشکیل داده و انواع نشاسته به ترتیب شامل ذرت، گندم ، برنج و سیب زمینی می باشد .
نشاسته گل چیست؟
نشاسته گل یا گندم یکی از پر کاربرد ترین نشاسته هاست که عصاره آن پس از تصفیه خشک شده و به صورت خرده نشاسته به فروش می رسد .این ماده دارای کیفیت بیشتری نسبت به پودر نشاسته بوده و دارای خاصیت ژلاتینه و قوام دهی در امر پخت می باشد.
تفاوت نشاسته ذرت و گندم
فرق نشاسته ذرت و گندم در نام آن کاملا مشهود می باشد .نشاسته ذرت از دانه های ذرت گرفته شده و برای لطافت بافت کیک و شیرینی می تواند جایگزین آرد گردد.آرد ذرت نیز دانه های خشک شده ذرت تهیه شده و رنگ آن به رنگ زرد می باشد که بافتی نرم یا زبر دارد.برای تهیه نشاسته گندم ابتدا گندم به آرد مخصوص تبدیل شده و سپس آرد به همراه آب خمیر شده و در طی برخی عملیات شیرابه نشاسته به صورت مایع و گلوتن به شکل خمیر به دست می آید. شیرابه نشاسته به صورت نشاسته گل و خمیر گلوتن نیز پس از خشک شدن به عنوان پودر نشاسته وارد بازار می شود.
نشاسته در طب سنتی
اطبا طب سنتی طبع نشاسته را سرد و خشک معرفی کرده و مصلح نشاسته را زعفران ،گلاب و خرما می دانند.از دمنوش نشاسته می توان برای درمان گلو درد ،سرفه و خشکی گلو استفاده نموده و گلویتان را صاف و نرم نمایید.این ماده درمان کننده اسهال خونی،قطع کننده خون بواسیر و قاعدگی،درمان و تسکین زخم روده می باشد.ضماد نشاسته همراه با زعفران درمان کننده لک های پوستی بوده و همراه با شیر در درمان تیرگی پوست ناحیه اطراف چشم نافع است.
مکانیسم عملکرد نشاسته در بدن
مصرف نشاسته سبب تولید گلوکز و در نتیجه تولید انرژی است.نشاسته بلافاصله پس از مصرف در دهان شروع به تجزیه شدن نموده و بزاق نشاسته را به کربوهیدرات های ساده تر به نام مالتوس تبدیل می کند. مالتوس با ورود به روده کوچک به گلوکز تبدیل شده و انرژی مورد نیاز سلول های بدن را تامین می نماید.
نشاسته ساده یا مقاوم
ساختار نشاسته ها زنجیره ای طولانی از گلوکز به شمار آمده که به دو نوع ساده و مقاوم تقسیم می شوند. گاهی‌اوقات بخش اندکی از این نشاسته، که به آن نشاسته مقاوم گفته می شود بدون هضم و جذب توسط بدن از طریق ادرار از بدن دفع می گردد و همانند فیبر محلول در برابر هضم مقاوم است.این ماده به روده بزرگ منتقل می شود و با فلور موجود در روده ترکیب می شود .
به طور معمول وقتی به غذاهای نشاسته ای فکر می کنیم ، سریعا نام نان سفید و ماکارونی به ذهنمان خطور می کند که متأسفانه ، این نشاسته های ساده به سرعت هضم شده و پس از تبدیل شدن به قند ، قند را به جریان خون فرستاده و باعث افزایش وزن می شوند و زیاده روی در مصرف آن ها خطر ابتلا به دیابت و بیماری های قلبی را افزایش می دهد.اما مصرف نشاسته های مقاوم می تواند سلامتی را برای شما به ارمغان آورد.
نشاسته مقاوم در چه گیاهانی یافت می شود؟
مهم ترین گیاهان و میوه های حاوی نشاسته مقاوم عبارتند از:
1.موز
موز منبع خوشمزه نشاسته مقاوم است. آن ها در صورت نارس بودن دارای حداکثر مقدار نشاسته مقاوم بوده و به مرور و با رسیدن موز محتوای نشاسته مقاوم موجود در این میوه کاهش می یابد. بنابراین اگر می خواهید سیستم گوارش خود را تقویت کرده و با خوردن موز دچار اضافه وزن نشوید توصیه می کنیم موزهای سبز و نارس را انتخاب کرده و خریداری نمایید.
2.سیب زمینی
در واقع سیب زمینی به صورت خام دارای بالاترین سطح نشاسته مقاوم می باشد. بنابراین می توانید با آب پز نمودن این ماده گیاهی و مصرف آن پس از خنک شدن این ترکیب عالی را به بدنتان ارسال نمایید.
3.برنج
برنج دارای نشاسته بالایی است اما اگر اجازه دهید تا مشابه سیب زمینی قبل از خوردن، برنج خنک شود نشاسته های قابل هضم از طریق فرایند پس‌رفت سبب افزایش نشاسته مقاوم در این ماده غذایی گیاهی می شود .سطح نشاسته مقاوم موجود در برنج همچنین به سفید یا قهوه ای بودن برنج مصرفی شما نیز وابسته است.
4.جو دوسر
بهینه سازی مصرف این ماده گیاهی به صورت مقاوم در جو دوسر کمی مشکل است. با توجه به این که این ماده به صورت خام مصرف نمی شود متأسفانه ، پختن جو دوسر در آب باعث کاهش چشمگیر محتوای نشاسته مقاوم می شود.
5.حبوبات
عدس،لوبیا و سایر بنشن و بقولات منبع اصلی این ماده از نوع مقاوم می باشند .با توجه به این که این ماده در حبوبات محدود به دیواره‌های سلول گیاهی است لذا مصرف این مواد می تواند برای بدنتان بسیار مفید باشد.
کاربرد نشاسته در صنایع غذایی
در واقع هدف از مصرف نشاسته افزایش غلظت و منسجم شدن بافت برخی مواد غذایی از قبیل پودینگ ها، انواع سس ها، سوپ ها ، تولید فالوده و برخی دسرهای سنتی هم چون مسقطی،راحت الحلقوم و باسلق و … می باشد.در صنایع تولید مواد غذایی از این ماده در تهیه سوسیس و کالباس ، بیسکویت و کیک ،آدامس، پاستیل و …. نیز استفاده می گردد.
مضرات نشاسته
زیاده روی در مصرف این ماده سبب بروز مضرات نشاسته می گردد.از زیاده روی در مصرف این ماده در سه ماهه اول بارداری به علت ایجاد نقایص جنینی وافزایش خطر بروز سقط جنین پیشگیری کرده و برای جلوگیری از افزایش وزن خود از نوع مقاوم این ماده استفاده کنید.
